Σαλωνίτικες, κολυμπητές ελιές, ξυδάτες!

Α) Ο Ελαιώνας:
Ένα από τα πρώτα πράγματα που μαθαίναμε στο παληό Δημοτικό, ήταν ότι ο Ελαιώνας της Άμφισσας, παράγει τις καλύτερες βρώσιμες ελιές στον κόσμο!
Με το πέρασμα του χρόνου, εμείς που μεγαλώσαμε βλέποντας από τα παράθυρά μας τον ατέλειωτο ελαιώνα που ξεκινάει από τις παρυφές της πόλης, στη νοτιοανατολική πλευρά της Γιώνας,"γεμίζει" όλη την κοιλάδα που οδηγεί στην Ιτέα και καταλήγει στο επίνειο της Άμφισσας, όπως έγραφαν και παληές Πατριδογνωσίες, αφού πρώτα χαϊδέψει τους νοτιοδυτικούς πρόποδες του Παρνασσού,κάτω από το Χρυσό, νοιώσαμε ότι αυτό το προϊόν που παράγει αυτός ο κάμπος, η ελιά, είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας!
Κάποιοι ρομαντικοί από εμάς, άρχισαν πριν κάμποσα χρόνια να καλλιεργούν πάλι τα εγκαταλειμένα "κτήματα", να μαζεύουν τις ελιές να παράγουν λάδι και να γεμίζουν και κανένα βαρέλι για να στέλνουμε "πεσκέσι" σε ξαδέλφια και φίλους!
Και παρά την κλάψα και τη μιζέρια κάποιων, αν τη γη τη δουλέψεις βάζοντας και προσωπική εργασία και φροντίδα, δε σε αφήνει παραπονεμένο! Δε μπορείς να ζήσεις μόνο από την παραγωγή αυτή αλλά σου δίνει μια βοήθεια, χώρια η ευχαρίστηση!

 

Β) Ο Καρπός:

Η ελιά ως δένδρο είναι ευλογημένο! Δεν πετάς τίποτα! Το ξύλο της  χρήσιμο τόσο στην επιπλοποιία όσο και στη θέρμανση, τα φύλλα της, με καταπληκτικά συστατικά, τα τρώνε τα ζωντανά! Ακόμα και το κατακάθι από τη σύνθλιψη για την παραγωγή λαδιού, ο πυρήνας, δίνει το πυρηνέλαιο και όταν δεν έχει πλέον τίποτα να δώσει χρησιμοποιείται
 είτε ως ζωοτροφή είτε για θέρμανση!

Και φυσικά ο καρπός!

Πολύτιμος, σαρκώδης και γευστικός, αποτελούσε από την αρχαιότητα ακόμα το κύριο γεύμα κάποιων φτωχών πολιτών των αρχαίων ελληνικών πόλεων!

Λένε πως τέσσερις ελιές, σου δίνουν τα συστατικά ενός αβγού και δέκα, ό,τι σου παρέχει μια μπριζόλα!

Ο καρπός του Ελαιώνα της Άμφισσας, δεν έχει αποκτήσει τυχαία τη φήμη του! Οι ήπιες καιρικές συνθήκες, η σύσταση του εδάφους και η ηλιοφάνεια, συνωμότησαν για να γίνει αυτός ο καρπός, η ελιά της Άμφισσας!

Δεν είναι το μέγεθος που τις χαρακτηρίζει, αφού παράγεται σε μεγάλη ποικιλία μεγέθους, αλλά η ανθεκτικότητα! Οι ελιές της Άμφισσας με την κατάλληλη "συνταγή" εκπίκρανσης και συντήρησης με τη σωστή αναλογία άρμης και ξυδιού, εκτός του ότι δίνουν ένα εκπληκτικό γευστικό αποτέλεσμα, μπορούν να διατηρηθούς αναλοίωτες για πολλά χρόνια χωρίς να χάσουν τη μαγευτική τους γεύση!

Αυτό είναι το κύριο χαρακτηριστικό τους που τις ξεχωρίζει από τις ελιές άλλων περιοχών!

Στην Ελλάδα, χώρα η οποία "επέβαλλε" στην Ευρώπη τη "Μεσογειακή διατροφή", ο ελιά και το ελαιόλαδο αποτελούν το κύριο συστατικό αυτής της διατροφής! Σε πολλές περιοχές που δεν είχαν ελαιόδενδρα, φύτευσαν και σήμερα παράγουν τα προϊόντα αυτά! Δεν είναι όμως "ελιές Άμφισσας", για τον ίδιο λόγο που αν φυτέψουμε εδώ ροδακινιές δε θα έχουν σχέση με αυτές τις καταπληκτικές, της Δυτικής Μακεδονίας!

Γ) Η διαδικασία:

Η διαδικασία για να κάνει κανείς ξυδάτες κολυμπητές ελιές είναι απλή και η ίδια είτε για πράσινες είτε για μαύρες ελιές.

Αγοράζουμε ένα δοχείο από αυτά τα κεραμιδή, σε μέγεθος ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε να παράξουμε. Αφού επιλέξουμε τις μεγάλες ελιές είτε με χειροδιαλογή είτε με το μηχανικό διαλογέα, τις ρίχνουμε μέσα στο δοχείο σε ποσότητα που να καλύπτει τα 4/5 του δοχείου και το γεμίζουμε με νερό να κολυμπάνε χωρίς να πιέζονται σφιχτά μεταξύ τους. Σκεπάζουμε με το καπάκι.

Δύο φορές την εβδομάδα, αλλάζουμε το νερό και η διαδικασία επαναλαμβάνεται για ένα μήνα.

Στο μήνα επάνω δοκιμάζουμε μια ελιά και ανάλογα με το βαθμό εκπίκρανσης ή τις αφήνουμε λίγες μέρες ακόμα ή προχωράμε στο επόμενο στάδιο.

Το επόμενο στάδιο είναι η συντήρησή τους στη άρμη! Για την παρασκευή της άρμης σας είχα γράψει εδώ τα σχετικά, όταν σας έγραφα για τις χαραχτές ελιές.

Μετά την άρμη, ρίχνουμε το ξύδι σε ποσότητα ανάλογη με την επιθυμία μας. Αν έχεται άλλο ένα μικρότερο δοχείο, ρίξτε μια ποσότητα ελιών με άρμη σε αυτό και ξυδώστε μόνο αυτό συμπληρώνοντας κατά καιρούς από το άλλο. Μη ξεχάσετε να ρίξετε στο τέλος λίγο λάδι στο δοχείο. Το λάδι αποτρέπει το μούχλιασμα της επιφάνειας και κρατάει το άρωμα του ξυδιού, ώστε να απορροφηθεί από την ελιά.

Δ) Το αποτέλεσμα:

Το ... τελικό προϊόν, είναι αυτό που βλέπετε στη τελευταία εικόνα του κειμένου! Η ελιά είναι έτοιμη προς βρώση! Κάθε φορά που γεμίζετε ένα μικρό βάζο με ελιές από τα δοχεία που προαναφέραμε, να μη ξεχνάτε να ρίχνετε μέσα και σε αυτό το δοχείο άρμη. Μπορείτε να παίρνετε από το μεγάλο δοχείο ή να έχετε σε ένα άλλο έτοιμη, περίπου στους 8 βαθμούς και να τροφοδοτείτε το βαζάκι, ρίχνοντας στη συνέχεια ξύδι κα λάδι! Κατά διαστήματα, κυρίως μετά την άνοιξη, να παρακολουθείτε τις ελιές στο μεγάλο δοχείο τεστάροντας τους βαθμούς τις άρμης! Είναι σημαντικό να μην πέσει κάτω από του 6 βαθμούς γιατί τότε ο καρπός μαλακώνει. Στην περίπτωση αυτή ρίχνουμε μερικές χούφτες ημίχοντρο αλάτι και μετράμε ξανά.

Η τιμή μιας τέτοις απόλυτα οικολογικής σπιτικής παραγωγής είναι, λόγω μνημονίου, 5 ευρώ το κιλό! Με ένα κιλό, όμως μπορεί να φάει μια τετραμελής οικογένεια δύο και τρείς φορές! Δοκιμάστε τις με ψωμί καψαλισμένο στα κάρβουνα ή στο "γκριλ", βουτηγμένο σε φρέσκο λάδι, με φέτα ή οποιοδήποτε άλλο τυρί ελληνικής παραγωγής! Είναι ένα πλήρες βραδυνό! Και όχι υπερβολές γιατί και η πιο υγιεινή διατροφή βλάπτει στην υπερβολή της!