Δευτέρα, 3 Οκτωβρίου 2011

Ελιές Άμφισσας, χαραχτές. Δώρο Θεού!


Πριν λίγες μέρες εδώ, γράψαμε τη συνταγή για τις Τσακιστές ελιές, που είναι και οι πρώτες που γίνονται μόλις ο καρπός αρχίζει να "λαδώνει".
Σήμερα ακολουθεί, σύμφωνα με την υπόσχεσή μας η συνταγή της "χαρακτής" ελιάς, που για πολλούς θεωρείται ο "Βασιλιάς" αυτού του ευλογημένου καρπού!
Η ελιά που προορίζεται για χάραγμα, μαζεύεται, με το χέρι, μία προς μία, πράσινη από 20 Σεπτεμβρίου μέχρι το αργότερο 10 Οκτωβρίου, γιατί μετά "λαδώνει" πολύ και κατά το χάραγμα θα μαλακώσει.
Παλιότερα τις χάραζαν με ένα μαχαίρι με τρεις ή τέσσερις χαρακιές, κατά μήκος της ελιάς. Σήμερα η ... τεχνολογία, έχει προσφέρει τον κόφτη που βλέπετε στη διπλανή φωτογραφία, ο οποίος διατίθεται από όλα τα μαγαζιά γεωργικών εφοδίων!
Η διαδικασία είναι απλή, αφού πλύνομε την ελιά, περνάμε μία-μία μέσα από την τρύπα του κόφτη και τα τέσσερα λεπίδια του κάνουν όλη τη δουλειά! Για να μην έχετε πρόβλημα με τα κοφτήρια προτιμήστε να φοράτε ένα γάντι και να σπρώχνετε την κάτω ελιά με μία άλλη από πάνω.
Η διαδικασία γίνεται μέσα σε μια λεκάνη, ώστε να πέφτουν οι ελιές μέσα σ΄αυτή.
Όταν τελειώσει η διαδικασία χάραξης της ελιάς, ανάλογα με το πόσα κιλά είναι, τις βάζουμε μέσα σε μια πλαστική "βαρέλα" και τις ζεματάμε ένα-δυο χέρια με καυτό νερό. Με τον τρόπο αυτό, επιταχύνουμε την εκπίκρανση της ελιάς. Το δεύτερο χέρι το κρατάμε μια μέρα και το αλλάζουμε με κρύο νερό. Βιδώνουμε το καπάκι του δοχείου και αλλάζουμε το νερό κάθε δεύτερη μέρα.
Η διαδικασία, επαναλαμβάνεται για δέκα έως δεκαπέντε μέρες, παρακολουθώντας την εξέλιξη της εκπίκρανσης και σταματάτε ανάλογα με τα γευστικά σας γούστα.
Αφού χύσουμε και το τελευταίο νερό, , φτιάχνουμε αρμύρα με χοντρό αλάτι, μέσα σε ένα άλλο δοχείο, περίπου 8 βαθμών και τη ρίχνουμε στο δοχείο με τις ελιές σε ποσότητα που να κολυμπάνε και να μην είναι πολύ στριμωγμένες. Σε μια ποσότητα 15 κιλών, ρίχνουμε ένα φακελάκι "ξινάδα" για να διατηρηθεί το πράσινο χρώμα της ελιάς, ποσότητα ξυδιού, ανάλογα με τα γούστα μας και ένα ποτήρι νερού λάδι ελιάς. Το λάδι επιπλέει  στην επιφάνεια και αποτρέπει το μούχλιασμα της επιφάνειας, ενώ παράλληλα κρατάει και το άρωμα του ξυδιού που απορροφάται σιγά-σιγά από τον καρπό!
Από την επόμενη μέρα ο καρπός είναι διαθέσιμος προς ... βρώση και απόλαυση!
Σερβίρεται σε μπολάκι με λάδι και ξύδι (αν δεν έχει πιάσει αυτό που ρίξατε στο δοχείο) και μπορεί να συνοδεύεται από μια μερίδα κάπαρη (φωτό αριστερά)! Είναι άριστο συνοδευτικό της φασολάδας, στις φακές και των ρεβιθιών!
Γαρνίρετε μια ντοματοσαλάτα ή μια λαχανοσαλάτα με δέκα πράσινες ελιές χαραχτές! Είναι γευστική πανδαισία!
Κατά διαστήματα κάντε έναν έλεγχο στην αρμύρα του δοχείου! Αν δείτε ότι η ελιές αρχίζουν να μαραίνονται ενισχύστε με λίγο αλάτι χοντρό, επανέρχονται γρήγορα. Το μυστικό είναι στη διατήρηση της αρμύρας  μεταξύ 6 και 8 βαθμών.
Για όσους αποφασίσουν να κάνουν αυτήν τη ξεχωριστή ελιά, το προϊόν, μπορούν να το προμηθευτούν από μια "λαϊκή" ή έναν παραγωγό, με περίπου 2 ευρώ το κιλό, το αλάτι τον κόφτη και το γραδόμετρο με το οποίο μετράμε τους βαθμούς της άρμης από μαγαζιά με γεωργικά εφόδια.
Το ολικό κόστος είναι μηδαμινό. Καλή επιτυχία!